اثر اسانس آویشن شیرازی بر رفتار لیستریا منوسایتوژنز (Listeria momocytogenes) در ماهی شور

مقدمه: گیاه آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) از دسته گیاهان دارویی بوده و بررسی اثرات ضدمیکروبی آن در مواد غذایی ضروری به نظر می‌رسد. هدف‌: بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی بر رشد باکتری لیستریا منوسایتوژنز در ماهی شور در دمای 10 درجه سانتی‌گراد بود. روش‌ بررسی: فیله‌های ماهی کپور نقره‌ای به وزن 25 گرم تهیه و در معرض اشعه گاما به میزان 5 کیلوگری قرار گرفتند. پس از انتقال فیله‌ها به آزمایشگاه، فیله‌ها در غلظت 4 درصد آب نمک و غلظت‌های متفاوت اسانس آویشن شیرازی (‌0‌، 045/0‌، 135/0‌، 405/0‌، 810/0 ‌درصد‌) و 2/0 درصد آگارآگار و 1 درصد لیسیتین به مدت 2 ± 24 ساعت و در دمای 5 درجه سانتی‌گراد نگهداشته شدند. سپس به فیله‌های 25 گرمی به نحوی که در هر گرم از فیله‌ها 103 ×1 ‌باکتری لیستریا منوسایتوژنز باشد، باکتری تلقیح شد. فیله‌های تلقیح شده در دمای10 درجه سانتی‌گراد گرمخانه‌گذاری و شمارش باکتری در روزهای صفر‌، 1‌، 2‌، 3‌، 6‌، 9‌، 12‌، 15، 18 و 21 صورت گرفت. نتایج‌: اسانس مورد مطالعه دارای اثری معنی‌دار در ممانعت از رشد لیستریا منوسایتوژنز در ماهی شور در طول نگهداری بود. با افزایش‌ غلظت تا 405/0 درصد این اثر بازدارندگی به طور معنی‌دار افزایش پیدا کرد (05/0 p). بررسی‌های ارگانولپتیک نشان داد که اسانس تا غلظت 405/0 سبب بهبود طعم ماهی شد. نتیجه‌گیری‌: اسانس آویشن شیرازی می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در ماهی شور مدنظر قرار گیرد.